Société Mycologique du Béarn (SMB)

Recettes

--> Si  vous connaissez une recette - ou une méthode de conservation des champignons - que vous souhaitez faire partager, envoyez-la nous. Nous nous ferons un plaisir de la mettre en ligne.

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Nouveau : Conserve de cèpes au naturel (d'après Gérard POLFVIET)

Choisir des cèpes jeunes et frais. Les nettoyer avec un chiffon humide (ne pas les laver).
Couper les chapeaux en gros morceaux (voire les laisser entiers s’ils sont suffisamment petits) et les queues en lamelles épaisses.
Plonger les morceaux dans une grande marmite d'eau froide salée. Faire chauffer l’eau jusqu’à début d’ébullition. Laisser frémir 3-4 minutes. Retirer alors la marmite du feu et la mettre sous un robinet d’eau. Faire couler de l’eau froide et laisser déborder jusqu’à ce que la « bave noirâtre » recrachée par les champignons ait complètement disparu. Quand l’eau est redevenue limpide, égoutter puis essuyer les champignons. Les mettre ensuite en bocal puis ajouter de l’eau salée (1/2 cuillère à café par litre) jusqu’à mi bocal.

Fermer et faire stériliser 1h 30.

N.B. : Gérard tient cette recette de son père qui était restaurateur à Bordeaux et qui s’était fait une réputation en servant à ses clients des cèpes ainsi conservés.

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Soufflé aux champignons (facile)

500 g.de champignons( mélange forestier par exemple )/ 40 g. de beurre + 10 gr. pour beurrer le plat/ 1 cuillère à café d'oignons hachés/ 2 tomates moyennes / 3 oeufs / 1 cuillerée à soupe de farine / 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé 1/8 lit. de crème fraîche très liquide.

Nettoyer et laver les champignons , puis les couper en fines lamelles. Faire blondir les oignons dans 40g. de beurre. Ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser réduire entièrement leur jus de végétation. Répartir cette préparation dans un plat à feu beurré ( avec 10g. ). Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les ressortir et les peler. Les couper en tranches minces que l'on pose sur les champignons dans le plat. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Amalgamer bien les jaunes d'oeufs, la farine, le fromage, la crème et ajouter éventuellement le vin blanc. Saler et poivre. Incorporer à cette omelette les blancs d'oeufs battus en neige ferme et verser le tout sur la préparation champignons-tomates. Placer le plat dans le four et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le dessus du soufflé soit bien doré.

Ragout forestier (facile)

500g. de champignons des bois/ 150g. de lard fumé/ 1 oignon / 1 gousse d'ail / 1 tomate / 1 verre de vin rouge / 1 cuillère à café de farine / 1 cuillère à soupe de chapelure / un peu de crème fraiche / Thym / Marjolaine / Sel, poivre.

Trier les champignons et les hacher grossièrement. Couper le lard en cubes et le faire fondre dans une sauteuse. Ajouter l'oignon et l'ail finement hachés, les laisser blondir puis additionner la tomate pelée et épépinée . Lorsqu'elle est réduite en purée , saupoudrer de farine et mélanger avec soin. Y placer les champignons , saler, poivrer, ajouter le thym et la marjolaine, arroser de vin rouge, saupoudrer de chapelure et laisser cuire 20 minutes. en fin de cuisson mettre la crème dans la préparation et servir le ragoût avec des pommes vapeur.

Omelette aux Girolles (facile et succulent)

250gr de girolles/50gr de beurre/100gr de gruyère/6 oeufs// un peu de ciboulette ou de persil haché/sel et poivre.

Nettoyer, laver et découper les girolles.Les faire rissoler dans une poêle avec la moitié du beurre pendant 20 minutes. Pendant la cuisson verser un peu d'eau sur les champignons et , lorsque le jus sera absorbé, ajouter le gruyère coupé en fines lamelles et le laisser fondre. Casser les oeufs dans un saladier. Saler et poivrer . Ajouter la ciboulette ou le persil. Battre le tout en omelette. Mettre le reste du beurre avec les champignons et verser dessus la préparation aux oeufs ; laisser dorer. Agiter souvent la poêle au-dessus du feu pou éviter que la préparation n'attache au fond.
Servir l'omelette encore légèrement baveuse.

Tête de Champignons farcis (délicat à réaliser mais le résultat en vaut la peine)

Choisir suivant les disponibilité : des chapeaux assez gros de Psalliotes, de Cèpes, de Pieds bleus ou violets.
10 cl. d'huile/ 4 échalottes/ 1 gousse d'ail/ un peu de persil/ 200g. de jambon fumé/ 1 petit pain gonflé à l'eau: un peu de chapelure/ quelques noisettes de beurre/ sel et poivre.

Nettoyer les champignons et les laver. Séparer les têtes des pieds. Eponger soigneusement les chapeaux, les faire sauter dans l'huile (d'olive de préférence ) et ( en réserver un peu pour les échalottes ), puis les mettre à égouter. Presser le pain et le moulinet finement. Hacher les échalottes et les faire blondir dans le reste de l'huile. Ajouter les pieds et le jambon que l'on a hachés également. Remuer et laisser évaporer le jus produit. Additionner l'ail pilé et le persil ciselé, ainsi que la bouillie de pain. Mélanger le tout soigneusement en salant et poivrant. Farcir les chapeaux de cet appareil. Les aligner dans un plat à feu bien huilé. Saupoudrer de chapelure, parsemer de noisettes de beurre et placer ua four 1/2 heure à feu moyen.

J'ai réalisé moi-même toutes ces recettes et je vous en garantis leur saveur si vous les respectez . Je vous souhaite de vous régaler autant que je le fais quand je me mets aux fourneaux. N'hésitez pas à remplacer certains champignons par d'autres suivant vos cueillettes ou disponibilités sur les marchés. Les pieds bleus sont très forts en parfum et visqueux à la cuisson. Le pied de mouton ne tolère pas une cuisson prolongée, les girolles non plus ; ils se raffermissent et perdent un peu de leur parfum et de leurs qualités gustatives. Le bolet à tête orangée est idéal pour réaliser le soufflé, mais ne soyez pas inquiets, il noircit très vite à la coupe. Les morilles fraîches doivent être impérativement cuites, elles sont toxiques crues. Avec de la viande, n'ajoutez pas vos champignons en début de cuisson car ils seraient trop cuits; faites les revenir à part et insérez-les en fin de cuisson. Et puis à vous d'innover, je ne vais quand même pas tout vous dire, non!

Bon  appétit,

Gilbert Q.